Zorlu Center'daki restoranı Morini'ye henüz ziyaret etmediyseniz, ilk yemek deneyiminizi yaşamadan önce mekanın ünlü şefini tanımalısınız. Zeynep Esra TANYILDIZ, Michael White'la buluştu ve modadan gıda politikasına, kokorece kadar sohbet etti.


Zorlu Center'da çok heyecanlı şeyler oluyor. Amerika'nın çok tanınan ve sevilen ve “makarna kralı” da ilan edilen şefi Michael White'ın Morini isimli mekanı buna bir örnek. New York'taki restoranının sadık müşterileri arasında Michael Douglas, Placido Domingo, Prens Albert ve Eric Clapton var. Bu arada, şefin ELLE okurlarına bir mesajı var: “Benim çalışan bir şef olduğumu bilmelerini istiyorum. İsmimi restorana verip gitmiyorum. Morini'de birebir, sürekli bulunuyorum” diyor. Şef hakkında bilmeniz gereken başka detaylar da var.





ELLE: İstanbul'a gelmeye nasıl karar verdiniz?
MICHAEL WHITE: İstanbul'un geleceğinin parçası olmak istedik. Burada çok heyecanlı gelişmeler oluyor. Türkiye'ye gelen ilk Amerikan şeflerden biri olmak istedim.~ ELLE: Üç güzel Türk kadını, Başak Soykan, Yaprak Baltacı ve Aslı Sayar'la ortaklık kurdunuz. Onlarla çalışmak nasıl?
M.W.: Çok zor (gülüyor)! İşin doğrusu ortaklarım epey öngörülüler. New York restoranlarını iyi biliyorlar. 2010'un en iyi restoranı ödülünü aldık, onlar da bizi buraya getirmeye karar verdiler. Zeki kadınlar! Üç günlük tadım maratonumuz muhteşem geçti.





ELLE: İstanbul ve New York'un yeme-içme dünyalarını nasıl kıyaslarsınız?
M.W.: İki şehir arasında farklılıklar var. Bunları tespit edip yemeklerimi ona göre adapte ediyorum. Hem Hong Kong'da, hem de İstanbul'daki atmosferi test ediyorum. İstanbul ve New York, bazı açılardan çok benziyorlar. Mesela moda. Beymen'in içinden restorana yürürken New York'un canlı moda kültürünü burada da görüyorum. Mutfak olarak henüz İstanbul'u tanıma aşamasındayım. Burada servis ettiğim yemeklerin çoğunu New York'ta da yapıyorum; ama New York'ta hazırladığım bazı yemekleri burada sunup sunamayacağımdan henüz emin değilim. Önce güven kazanmayı hedefliyorum. Buraya gelenler her zaman aynı kalitede yemekler yediklerini gördükçe bu güven yerleşecek.~ ELLE: Yerel ürünler kullanıyor musunuz? Menünüzde buraya özgü malzemelerle yapılan yemekler var mı?
M.W.: Sebzeler ve deniz ürünleri harika! Deniz levreği, palamut muhteşem. Et konusunda biraz zorlanıyoruz. Bir de bu restoranda makarna çok önemli. Önce istediğimiz kalitede un bulmakta zorlandık, şimdi sadece bizim için özel un öğütülüyor.





ELLE: Peki Türk yemekleri? Neler denediniz? En çok neyi sevdiniz?
M.W.: Kokoreç! Kebap ve mezeleri de çok sevdim. Bir sonraki ziyaretimde daha ayrıntılı gezip tadacağım.





ELLE: İstanbul'da şeflerin sahip olduğu restoran sayısı çok fazla değil; ama gittikçe artıyor. Sizce bu önemli mi?
M.W.: Bence çok önemli; özellikle de maddi bağlantı olması. Böylece sürekli en iyisi olması için çalışıyorsunuz.





ELLE: New York, Londra ve Hong Kong'da restoranlarınız var. Bütün hepsine nasıl yetişiyorsunuz?
M.W.: Skype var! Bütün teknolojik imkanları kullanıyorum. Ayrıca kargo sistemleri de çok gelişti. Bir yerden başka bir yere istediklerimizi ulaştırmak kolaylaştı.





ELLE: Buraya New York'u getirdiniz! Buralardan bir şeyleri de New York'a götürüyor musunuz?

M.W.: Sürekli bir şeyler öğreniyorum. Mutfağımın özü İtalyan; ama yine de buradan bir sürü yeni fikirle gidiyorum ve mutlaka bir şekilde kullanıyorum. Mesela kokoreç için ekmeği kesme şeklinizden çok etkilendim! Önce enine sonra da boyuna kesip harika bir cep yaratıyorsunuz!~ ELLE: Sizin gibi ünlü şeflerin İstanbul'a gelmesi, şehrin yeme-içme dünyasını nasıl etkiler?
M.W.: Gençlerin bu mesleğe ve sektöre daha çok yönelmesini, heyecanlanmasını sağlayabiliriz. Bu restoranlar açıldıkça, bu mesleğe ve eğitime daha fazla ilgi olacaktır. Ben, Tom Aikens ve Jamie Oliver, buna katkıda bulunacağız. Ayrıca bizler iyi, kaliteli malzemeler talep ettikçe sağlanan ürünlerin de kalitesi artacaktır.





ELLE: İstanbul ziyaretlerinizde buradaki şef okullarında ders vermeyi de düşünür müsünüz?
M.W.: Böyle bir teklif alırsam gurur duyarım.





ELLE: Bu kadar yıldan sonra nasıl yaratıcı kalabiliyorsunuz? İlham almak için sık seyahat ediyor musunuz?
M.W.: Kesinlikle sürekli geziyorum ve öğrenmeye çalışıyorum. Daha geçenlerde Laos'ta çok küçük bir köye gittim. İnanılmaz tatlarla karşılaştım.





ELLE: Ünlülerle aranızın çok iyi olduğunu biliyoruz. Tekrar tekrar sizin yemeklerinizi yemeye geliyorlar. Kimleri sayabiliriz?
M.W.: New York'ta olmanın avantajını yaşıyorum. Bu insanların çoğu orada yaşıyor. Michael Douglas, Placido Domingo, Prens Albert, Eric Clapton, Steve Martin, Paul Simon... Ayrıcalıklı hissediyorum. Beyaz Saray'da Obama'lara da yemek pişirdim. Çok heyecan vericiydi.~ ELLE: Biraz yemek politikasına değinelim. Ekolojik çeşitlilik konusunda kaygılarınız var mı? Sürdürülebilirlik, çeşitlilik gibi konular mutfağınızdaki kararları etkiliyor mu?
M.W.: Harika bir soru! Bunlar benim için çok önemli. Geçenlerde bir çiftliğe gittiğimde 400 değişik kavun tohumundan sadece 30 tanesinin kaldığını öğrendim. Bu çok acı. Genetik mühendislikle her şey yapılıyor. Biberlerin uzun, parlak olması beni hiç ilgilendirmiyor. Çeşitlerin kaybolması beni çok üzüyor. Daha mutfağa girmeden kullanacağım malzemeler konusunda karar vermek ve sonuçlarını düşünmek zorundayım.





ELLE: Modaya ilgi duyuyor musunuz?
M.W.: New York'ta yaşıyorum. Moda bizim için çok önemli. Aslında moda zevkim mutfağımla ilişkili. Mutfağım temiz ve düzenli, ben de öyle giyinmeyi seviyorum. Her zaman önce tat geliyor; ama hemen sonra görüntü. Ahtapotların tabakta nasıl duracağını, ne etki yaratacağını düşünüyorum. Yemeğin nasıl göründüğü, stili (fashion of food) bizim için önemli. Nasıl giyindiğim de öyle. Güzel giyinmeyi seviyor ve önemsiyorum.



Zeynep Esra TANYILDIZ
Fotoğraflar: Engin AYDENİZ